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Approfondimenti, Igiene degli Alimenti: come si elimina il rischio?
Approfondimenti, Igiene degli Alimenti: come si elimina il rischio?
“Noi siamo quello che mangiamo”, disse Feuerbach nell’Ottocento, che già da allora comprese l’importanza dell’alimentazione in rapporto allo stato di salute dell’uomo.
In riferimento al cambiamento delle abitudini alimentari e degli stili di vita, mutevoli e al passo coi tempi, non vi è asserto più attuale. Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), infatti, condurre un’alimentazione inadeguata rappresenta un fattore di rischio per la salute dell’individuo: mangiamo 4 volte al giorno, ogni giorno, per tutta la vita, e dobbiamo farlo bene.
Il controllo igienico-sanitario degli alimenti, in tutte le fasi di manipolazione dei cibi (produzione, cottura, confezionamento, somministrazione), è un processo analitico messo in atto ai fini della sicurezza alimentare e quindi della tutela della salute del consumatore stesso.
La sicurezza alimentare si propone di eliminare l’eventuale rischio (microbiologico, chimico, fisico) e qualora ciò non fosse possibile, si propone di contenere il rischio, per TUTTA la filiera agro-alimentare, ovvero il percorso che l’alimento subisce a partire dalla prima fase (produzione/raccolta) fino alla fase finale (consumo da parte dell’utente).
Igiene degli Alimenti, ma come si elimina il rischio?
Il legislatore ci dice che per eliminare il rischio, bisogna prima VALUTARE il rischio, e poi GESTIRLO.
Per valutare e gestire il rischio, il titolare dell’azienda alimentare deve:
- realizzare un manuale di autocontrollo mediante l’applicazione dei 7 principi del sistema H.A.C.C.P. (Hazard Analysis and Critical Control Points);
- assicurare un’adeguata formazione a tutti gli Operatori del Settore Alimentare (OSA) che manipolano gli alimenti durante i diversi livelli della catena alimentare.
La formazione degli OSA, in materia di igiene degli alimenti, erogata in base alla tipologia di attività svolta, è obbligatoria ai sensi del Reg. 852/2004. I corsi di formazione per alimentaristi possono essere erogati in aula o in FAD, e si differenziano in base alle due Categorie di rischio:
1) Responsabili ed Operatori nell’ambito della Categoria di rischio A (attività che comportano manipolazione di alimenti deteriorabili, nelle fasi di produzione, preparazione, cottura e confezionamento);
2) Responsabili ed Operatori nell’ambito della Categoria di rischio B (attività che comportano la manipolazione di alimenti confezionati o sfusi non deteriorabili o personale addetto alla sola somministrazione e vendita);
L’aggiornamento, per la Regione Sicilia, dei Responsabili ed Operatori nell’Ambito delle due Categorie di rischio (A e B) è a scadenza triennale (9-3-2018 – G.U. Della Regione Siciliana, Parte I, n. 11).
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Articolo a cura della Dott.ssa Rachele Badalamenti